专栏：居室求学（六十八）
中国烹饪早已走向世界，是不必费时讨论的话题；如不信，请看遍及世界每个角落的中餐馆，就是证明。百年前，孙中山在《建国方略》里，第一章就谈中国饮食，认为“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及”。革命先行者在西方游历，亲眼看见漂泊海外的华侨开的中餐馆在异国落地生根，比较中西文化优劣，故有此自豪且苦涩的认识。
人要吃饭，然后才能从事历史文化、科学技术等方面的学习研究，这是历史唯物主义的基本观点。中国改革开放的初步，首先要解决的，就是亿万人口的吃饱饭问题。但是，把饮食、烹饪当成大学教育和文化、艺术来研究，却是很晚的事。李刚的《寻味集》（中国轻工业出版社）要出版，嘱我作序，我读过他的书稿，有好几天在回忆我们共事的岁月，以及中国烹饪研究在我国肇兴、逐渐发展的过程。
《寻味集》，李刚 著，中国轻工业出版社出版
上世纪80年代初，商业部创办一份叫《中国烹饪》的杂志，先是季刊，后改为双月刊、月刊。在中国出版界，这是一份独具特色的杂志。据当年的报道，中国向外国出口的杂志，排列在前五名的，除了《考古》《武林》以及中医药类的刊物，就是《中国烹饪》。中文杂志向外输出的数量证明，外国读者愿意通过杂志了解有鲜明中国特色的历史文化和技能。在计划经济时代，商业部主管全国饮食服务行业，办这样一份杂志，使得饮食行业的职工感到惊奇和惊喜，同时加深对本行业的认识。因为，按中国传统积习，饮食行业是作坊式的、师傅带徒弟的传授方式，后来有几所中等专业技术学校，也是以学习技能为主的职业训练，哪里知道烹饪“是文化，是艺术”？过来人都知道，许多饭店的老厨师是不识字或文化水平很低的。他们有精湛的技艺，是经验的积累。《中国烹饪》的创刊，提高了行业地位；同时，随着国家的开放程度，旅游业蓬勃兴起，高层次烹饪教育也提上议事日程。商业部批准在江苏商专（今扬州大学）设立烹饪专业，破天荒地在中国开始烹饪大学教育。我将部发文件改写成消息，刊发在《光明日报》，作为一个新生事物向外界报道，曾引起国内外关注。
李刚就是我国早期烹饪专业大学生中的一员。
几年后，江苏商专选送早期烹饪专业的几位优秀毕业生来商业部工作，有三位充实《中国烹饪》的编辑队伍，李刚是其中之一。这样，我们成了同事，我这个滥竽充数的编辑有了“活字典”。我们共同在复兴门内45号和报国寺一起工作几年。1987年，我和李刚还一起出差天津，与天津的同志共同编辑《中国烹饪·天津专号》。
在考上江苏商专前，李刚已在一所中专毕业，分配到当地的饭店工作。他的文化基础课扎实，加上好学深思，是懂技术，有理论，文字功夫也不错的全才。共事期间，我有不懂的问题，就向他请教，不敢不懂装懂。有一次闲谈，我说中国烹饪主要是经验的。我亲眼看见，有些厨师炒好一勺汤菜、烧菜后快要装盘时，还要用勺子撇一点汤水尝尝。李刚告诉我：厨师在操作间，成天闻菜的味，嗅觉会迟钝，故要尝尝味道是否到位。他的这个回答，我印象很深。
图源：视觉中国
几年后，我离开《中国烹饪》编辑部，李刚也调到中国烹饪协会工作。在协会，他还是编杂志，四处采访，编辑协会的工作动态，始终没离开本行。由于工作关系，他多次出国参加国际性的烹饪大赛，从中外厨师的技术竞赛、评判标准和中西饮食的特点，采写了一批报道，是高端中国烹饪走出去的一线消息。收入本书的《游食篇》，就是这类文章的选辑。李刚还采访过几位名厨和烹饪研究者，聚焦菜系和名厨的绝活、研究者的研究方向，深入报道，是专业性强，又通俗易懂，雅俗共赏的好文章。由于有专业训练，又有国际眼光，他对盐城湿地美食走向世界的政策建议，对乡土菜的研究，是权威的，有学术价值的。我读他的书稿，是老同事、老朋友给我的难得的学习机会。
李刚的这部书，是综合性的、有关中国烹饪的论稿。他把多年写的文章汇集一册，也是一次人生道路的回顾，是对自己所从事的事业的一个总结。凡是从事烹饪行业的读者，对烹饪有兴趣的其他社会人士，都能从他这部内容充实、体裁多样的文章中获得新的知识，从他不经意谈到的观点受到启发。比如，他提出“精料粗做，粗粮细做”就是符合中国烹饪讲求“本味”和“食不厌精”原则的。“精料粗做”是要尽量保存优质原料的本味，不要让调味品破坏原料本有的“鲜”。记得袁枚在《随园食单》里就说过：“有味使之出，无味使之入。”李刚的观点，庶几近之。
改革开放40多年，中国人解决了“吃饱”的问题后，就开始解决“吃好”的问题。在图书市场上，烹饪类的书刊出版很多，自称“美食家”或“吃货”的男女遍及海内外，有的名人还以好吃会吃为标榜。我读过这方面的少数书刊，发现其商业味、市井味太浓，一本印刷精美的书刊，无非几盘拍摄精美的菜肴图片，并没有值得咀嚼的内容，更谈不上有什么好文章。李刚的这部书，有几篇就是优美的散文，是有趣、耐读的。《烧羊肉，父亲的拿手菜》，表面是回忆他家里宰羊吃烧羊肉的故事，实质是对父亲的感恩，是有潜在的深厚感情流动的美文。中国苏北一个家庭吃羊肉的故事，在李刚笔下温馨生动，让人一读难忘。
图源：视觉中国
时间流逝，我和李刚都退休了。商业部时期的老同事，有的去世，有的久无联系；凡是保持联系的，也都退休或正要退休。前几天，原在《中国烹饪》编辑部一起工作多年，年龄最小、后到中新社香港分社工作的王佳斌发来一张图片，是他荣退时，香港特首表彰他在港的工作成绩，专门会见他。当年编辑部里年纪最小的同事也退休了。不多的几位老同事都已退休，正在谋划新的生活：李刚用一部新结集的书稿作为新的起点，尤其让人高兴！我经常说，对生命、人生的意义，古今中外的哲人说了那么多，现在还有人探讨。我是以煤炭出名的山西人，愿意以一块煤比喻生命的意义：生命就像一块煤，好不容易从地壳深处挖出来见了天日，点着后就要燃烧，在光和热中把自己耗尽，然后再变成灰烬。
读完李刚发来的书稿，我写了上边的拉拉杂杂的话，一是记下我的读后感，二是记下我们的同事之谊，三是向读者推荐这部别具一格、烹饪文化方面的新书，希望读者像我一样喜欢。
是为序。
（本文是作者为中国轻工业出版社出版的李刚《寻味集》写的序言，发表时略有修改。）
>>作者简介：
卫建民：国务院发展研究中心编审，著有散文随笔集《寻找丹枫阁》《陈谷集》等。
原标题：《卫建民：知味·寻味·品味》
栏目主编：朱自奋 文字编辑：周怡倩
来源：作者：卫建民
